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Das gibt der Garten im Winter her

Viele der alten, einheimischen Gemüsesorten feiern derzeit ein kleines Comeback und finden sich wieder häufiger in unserer Küche. Die schweizerische Stiftung Pro Specie Rara hat passend dazu ihre winterlichen «Saison-Lieblinge» gekürt. Wie man die vier Auserwählten wunderbar zubereiten kann und welche Sorten ihnen dicht auf den Fersen sind, verrät uns «Verve by Sven»-Küchenchef Sebastian Titz.

von Nadine Bantli

Sein Name ist Winterportulak. Eigentlich ist er ein Immi-grant, dessen wilde Vorfahren verstreut von Mexiko bis Südkanada leben. Mittlerweile aber beschreibt ihn die Stiftung Pro Specie Rara als einen «robusten Schweizer» und zählt die Gemüsesorte zu ihren vier «Saison-Lieblingen» im Winter. Auch Sebastian Titz, der als Küchenchef das Zepter des Restaurants Verve by Sven im Grand Resort Bad Ragaz in der Hand hat, ist begeistert vom Winterportulak, weil «er auch im Winter viel Frische in die Küche bringt».

Ein runder schwarzer Winter

Anstellen kann man mit dem Gemüse, das die kalte Jahreszeit schon im Namen trägt, vieles. Er eignet sich dank seiner Mandelnote sogar für Desserts, beispielsweise kombiniert mit Persipan aus Aprikosenkernen. Es geht aber auch weniger anspruchsvoll – Titz empfiehlt, aus dem Winterportulak einen frischen Salat zuzubereiten, gerne auch garniert mit Nüssen oder Nussöl. Dazu könne man auch gleich den Schwarzen Rettich untermischen – ein weiterer Pro-Specie-Rara-Liebling.

«Der Schwarze Rettich macht sich im Salat besonders gut, wenn man ihn in feine Scheiben schneidet und dann mit etwas Süsse arbeitet, entweder in Form von süssem Essig oder einer mit Zucker angereicherten Marinade», rät der Küchenchef. Er sei ausserdem etwas milder als der lange, weisse Rettich, wegen dem sein auch «Runder Schwarzer Winter» genannter Verwandte an Popularität stark eingebüsst hat. Obwohl er ein wahrer Tausendsassa und ein richtiges Lagerwunder ist: Nach nur gerade drei Monaten Wachstum kann er laut Pro Specie Rara ein ganzes Jahr lang gelagert werden, ohne weich oder runzlig zu werden. So wird er, trotz der Ernte im September oder Oktober, meist in den Wintermonaten genutzt, in denen Frisches aus dem Garten rar ist.

Favorit des Kochs: Federkohl

Gestaltet es sich denn auch schwieriger, mit saisonalem Gemüse aus einem Wintergarten zu kochen? «Ich würde nicht unbedingt sagen schwieriger, aber eben auch nicht einfach», antwortet Titz mit einer Prise Humor. «Man ist schon eingeschränkt und muss sich als Koch mehr Gedanken machen, damit man dasselbe Resultat wie im Sommer erzielt. Aber mir selbst gefällt die ganze Kohlgeschichte und Wurzelthematik sehr gut.» Womit Titz auf seinen ganz persönlichen Winterfavoriten anspielt: den Federkohl. «Stiel weg, mit Salz und Öl kneten, in den Ofen schieben und dann als Chips vor dem Fernseher snacken» – das sei mit Abstand das Beste.

Dicht gefolgt von anderen Sorten wie der Haferwurzel und weiterem Wurzelgemüse – denn mit ihnen kann man laut Titz bei Gästen zu Hause immer punkten. Noch dazu könnte die Zubereitung nicht einfacher sein: Verschiedenes Wurzelgemüse kocht sich zusammen mit Pouletfleisch im Ofen fast von selbst. Dazu feine Dips reichen, und man tischt ein Gericht auf, das eigentlich jedem schmeckt.

Nachhaltigkeit und Regionalität

Der Küchenchef des «Verve by Sven» ist auch privat ein ambitionierter Koch und steht gerne in den eigenen vier Wänden am Herd, «weil ich dann nämlich alle Aspekte des Kochens geniessen kann, wo wir uns in der Restaurant-Küche ansonsten aufteilen». Aber auch daheim begleitet ihn das Konzept, das im Restaurant umgesetzt wird und bei dem Nachhaltigkeit sowie Regionalität im Fokus stehen. So kauft Titz, der in Mels wohnhaft ist, wann immer möglich lokal ein. Der Melser Lindenhof Gemüse sei mit Sicherheit eine gute Adresse (siehe Artikel unten), die er persönlich gerne aufsucht.

Nebst nachhaltig und regional sollen die Gerichte bei Titz privat und bei ihm im Restaurant auch gesund sein, wobei der Begriff «gesund» nach der Definition der konventionellen Ernährungslehre für ihn «das Schlimmste» sei – denn was viele dabei vergessen, sei der Genuss und das sensorische Erlebnis. «Natürlichkeit ist vor allem wichtig», sagt er, «und wir versuchen, gesund zu kochen, indem wir beispielsweise die Portionengrösse reduzieren, mehr Gemüse von lokalen Produzenten servieren oder schonend kochen, damit möglichst viele Vitamine und Inhaltsstoffe schliesslich auch auf dem Teller landen.» Denn grundsätzlich trage es zu gesunder Ernährung bei, Produkte zu konsumieren, die dort wachsen und einheimisch sind, wo man es selbst auch ist – und für eine Schweizerin oder einen Schweizer gehöre dazu sicherlich auch Butter oder Rahm.

«Mit ihm kann man alles machen»

Rahm findet sich wohl auch in einigen Rezepten für den nächsten Verwendungstipp von Titz. Der Glockenapfel bezeichnet nämlich den dritten Saison-Liebling von Pro Specie Rara. Dieser figurbetonte Frischling gilt erst seit 2009 als Pro-Specie-Rara-Sorte, davor war er sowohl im Erwerbsbau als auch in Privatgärten relativ häufig. Der Baumbestand besteht jedoch mehrheitlich aus überalterten Bäumen und verringerte sich in den letzten Jahren zudem rapide – jetzt soll der Glockenapfel neuen Schwung erhalten.

Mit ihm «kann man eigentlich alles machen – roh essen, kochen oder backen», so Titz. Da er im Geschmack aber säuerlich ist, rät der Koch zur Verwendung als Süssspeise: «Eine Apfelwähe bietet sich hier gut an, wobei man vielleicht einmal versuchen könnte, auch den Teig selbst zu machen anstatt ihn zu kaufen.» Oder ganz klassisch würde sich auch Apfelmus empfehlen, das zu «Ghackets und Hörnli» gereicht werden kann.

Suppe oder Süssspeise?

Der letzte Saison-Liebling wird von Pro Specie Rara als «Erdverbundene mit Charakter» betitelt und dürfte unter seinem richtigen Namen – Pastinake – wahrscheinlich eine der bekanntesten alten Gemüsesorten sein. Was meint der Experte zu ihr? «Genial, geschält und in Schnitzen kommt sie gleich mit auf das Blech mit dem Wurzelgemüse aus dem Ofen.»

Aber die Pastinake macht sich auch bestens als Suppe, als Beigabe im Kartoffelstock oder gar als Süssspeise, dank ihrer ausgeprägten Süsse und nussigen Note. Sie ist eine der am längsten verwendeten Gemüsesorten in Mitteleuropa, wurde im Laufe der Jahre aber mehr und mehr durch die Kartoffel verdrängt. Glücklicherweise feiert nun aber auch sie ein kleines Comeback – bei Titz steht sie sogar schon seit mehreren Jahren (wieder) auf dem Speiseplan. Mal gebacken, mal grilliert. Und manchmal mit dem Bunsenbrenner abgeflammt.

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